por Gamarra | mar 11, 2021 | Mídia
Diversos fatores devem ser levados em consideração ao escolher um bom azeite de oliva. Inclusive o gosto pessoal. Muitas pessoas preferem azeites mais intensos e outras, azeites mais suaves, com sabor mais frutado.
Este post explica porque um dos erros mais comuns é pensar somente na acidez na hora de escolher seu azeite.
O que deve ser levado em conta na hora de escolher um bom azeite?
Tipo de azeite
Todos os azeites de oliva têm como matéria-prima a azeitona. O que os diferencia é o número de etapas de refinamento pelas quais passam.
Existem 3 tipos de Azeites.
Azeite de Oliva ou Tipo Único: é um tipo de óleo que mistura um azeite refinado (alterado quimicamente e sem cor, sabor ou aroma) com um azeite de oliva virgem ou azeite extra virgem. De um ponto de vista organoléptico e de saúde, é o de pior qualidade de azeite. Este produto não possui vitaminas e nem antioxidantes e deve ser utilizado apenas para cozinhar, como frituras em altas temperaturas devido a sua estabilidade.
Azeite Virgem: é obtido diretamente de azeitonas, utilizando processos mecânicos de lavagem, decantação, centrifugação e decantado. Em se tratando de propriedades organolépticas e nutricionais, ele contém antioxidantes e vitaminas, porém não deve ser consumido cru. Quimicamente falando sua acidez pode subir para até 2%, mas isso é imperceptível ao paladar. O que conseguiremos identificar aqui é algum tipo de defeito no sabor ou aroma que o Azeite traz desde a sua produção, e que o desqualifica como extravirgem. Entre os defeitos estará, principalmente, a oxidação do produto. Ele não tem benefício nenhum para a nossa saúde como o Azeite ExtraVirgem, portanto o seu consumo CRU não é indicado. Além do mais é um tipo de azeite mais fácil de falsificar.
Azeite Extravirgem: Definitivamente é o melhor óleo, desde que as propriedades organolépticas e nutricionais das azeitonas permaneçam completamente intactas, ou seja, sem defeitos no aroma e sabor. Quimicamente falando, o seu grau de acidez deve ser menor ou igual a 0,8%. Este é o melhor Azeite por possuir muitas propriedades nutricionais. Ele também pode ser utilizado na cozinha, pois o ponto de fumaça do azeite extravirgem varia de 180º a 220º graus.
Os Azeites Extravirgem
Para que um azeite seja considerado extravirgem, além dos parâmetros químicos, que são comprovados em laboratório, como acidez e índice de peróxidos, 3 características sensoriais devem estar presentes. São elas:
frutado, que pode ser verde ou maduro, amargor e a picância. Estes três fatores podem ter sua intensidade suave, média ou intensa.
O processo de produção do azeite de oliva extra virgem está diretamente relacionado com essas características: Se as azeitonas foram colhidas verdes ou “ao ponto”, quando começam a aparecer pontos ou partes mais roxeadas, permanece no fruto o gosto amargo das azeitonas. O frutado do azeite é percebido pelo sentido do olfato, e é um lembrete para uma fruta saudável e fresca, sendo algo que devemos reconhecer e valorizar. Existem azeites produzidos com olivas mais maduras que tem como característica um sabor mais adocicado e suave, adquirindo uma textura mais delicada.
Conservação
Azeite de oliva deve ser conservado loge da luz, do ar e altas temperaturas, por isso é recomendado, armazená-lo em um local fresco e seco, longe da luz e calor. A melhor embalagem é de vidro escuro, que ajuda a manter as propriedades do azeite de oliva, prevenindo a sua oxidação e deterioração.
Quanto mais fresco, melhor!
Ao contrário dos vinhos, o Azeite de Oliva quanto mais novo melhor. Procure sempre consumir azeites frescos, produzidos no mesmo ano que está sendo consumido.
Outra característica importante de um azeite extravirgem é que ele não viaja bem. Quanto maior a distância pela qual ele for transportado, maior o tempo em que ele fica exposto a luz e calor, que desencadeiam sua deterioração. Portanto, prefira azeites que tenham sido produzidos o mais perto possível de você. O Brasil está produzindo azeites espetaculares!
Muito importante!!!
Um azeite de oliva extravirgem genuíno não apresenta defeitos no seu aroma e sabor. Quando você provar um azeite, verifique que ele tem consistência fluida e gosto agradável. Com aroma que remeta ao verde, grama ou ervas recém cortadas.
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por Gamarra | mar 11, 2021 | Mídia
Esta é uma das perguntas que mais recebemos e vale a pena investir alguns minutos para entender um pouco mais sobre esse assunto.
Pasmem, mas a acidez de um azeite não é um fator determinante na boa qualidade deste produto. É sim um dos parâmetros a ser considerado na hora de escolher seu azeite, mas é de longe o mais importante.
Levar em conta somente a acidez do azeite é um erro muito comum. É importante compreender que a acidez não é um fator determinante na qualidade do azeite.
A acidez é um parâmetro químico. Demonstra que todas as etapas do processo produtivo do azeite, da colheita até o seu envase, foram realizadas de maneira adequada, atendendo todos os parâmetros de qualidade.
Pasmem mais uma vez!
A acidez do azeite é imperceptível ao paladar.
Não está vinculada ao PH, mais ácido ou menos ácido, como nos vinagres. O parâmetro da acidez de um azeite nos dá informações sobre a quantidade de ácidos graxos livres que estão presentes no óleo.
Para azeites extravirgem a acidez máxima é de 0,8%, enquanto para azeites virgens, o valor máximo é de 2%. Para saber qual a acidez de um azeite é preciso fazer uma análise química, em laboratório.
O que é a acidez do azeite de oliva?
O azeite de oliva é o óleo provindo unicamente do fruto da Oliveira (Olea europaea L.), por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas adequadas, que não produzam alteração do óleo, e que não haja outro tratamento além da lavagem, decantação, centrifugação e filtragem.
O azeite é gerado naturalmente dentro das azeitonas. Analisando quimicamente as suas propriedades, o azeite de oliva consiste de triglicerídeos, que são moléculas formadas por três ácidos graxos ligados a um glicerol.
As moléculas de triacilgliceróis são susceptíveis a dois tipos de degradação, a hidrólise (quebra das ligações) e a oxidação . A hidrólise é causada naturalmente pela água presente nas azeitonas e consequentemente no azeite. As enzimas hidrolíticas atuam nas ligações entre os ácidos graxos e o glicerol, promovendo a quebra das ligações e liberando ácidos graxos livres.
O grau da acidez dos azeites de oliva mede a quantidade de ácidos graxos livres contidos no azeite, ou seja, a quantidade de ácidos graxos que foram liberados/rompidos da molécula de glicerol. Em outras palavras, é um dos parâmetros que permite entender sobre o grau de degradação do azeite.
Por isso dizemos que quanto mais novo o azeite, melhor, pois o processo de degradação está bem no início.
Se você ainda está curioso para saber a acidez do azeite Gamarra, na última análise , a acidez estava 0,1 %.
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Leia também o post Como saber se estou consumindo um bom azeite?
por Gamarra | mar 10, 2021 | Informações
O azeite Gamarra é extraído em nossa prensa mecânica de extração a frio. A única deste formato em funcionamento no Brasil.
Você já viu como é feito o azeite Gamarra?
Este post é para explicar como é feita a extração do azeite em nossa prensa mecânica.
Um processo bem artesanal, como antigamente. Mas feito com muuuito cuidado e atenção em cada detalhe.
Primeiro todas as azeitonas são pesadas antes de irem para o salão de processamento. Isso é muito importante, para saber qual foi o rendimento. Geralmente colhemos as azeitonas bem verdes e temos um rendimento de 10%. Isso quer dizer que para cada 10 kilos de azeitona, é produzido 1 litro de azeite.
Depois as azeitonas passam pelo triturador. Tudo é triturado, inclusive o caroço.
Próxima etapa é bater a massa para soltar o azeite.
Montam-se as tortas na prensa. Camada por camada, com uma tela entre elas para segurar a massa.
O azeite começa a escorrer antes mesmo de ser prensado. Lindo de ver!!
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por Gamarra | fev 24, 2021 | Informações
O que o azeite extravirgem, chocolate amargo e vinho tinto têm em comum? Porque a folha de oliveira e seu extrato são considerados saudáveis?
Estes alimentos são ricos em polifenóis. Mas afinal de contas, o que são?
O termo polifenóis ou compostos fenólicos refere-se a um amplo e numeroso grupo de moléculas encontradas também nas azeitonas, no azeite extravirgem, em hortaliças, frutas, cereais, chás, café, cacau, vinho, suco de frutas, soja e nas folhas da oliveira. Os polifenóis têm recebido muita atenção da comunidade científica, pois podem exercer efeitos preventivos e/ou curativos em distúrbios fisiológicos no ser humano, devido à sua ação antioxidante.
COMO OS POLIFENÓIS FUNCIONAM NO CORPO?
Muitos benefícios do micronutriente vêm de seus efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios. Ao reduzir os radicais livres e o estresse oxidativo no organismo, os polifenóis diminuem os danos celulares que podem levar a muitas doenças crônicas. Os benefícios de consumir essa substância são inúmeros. Os polifenóis são conhecidos por fornecer proteção contra doenças cardíacas, reduzir a inflamação que pode causar problemas de saúde como artrite reumatóide e doença inflamatória intestinal, impedir a formação de coágulos sanguíneos e apoiar o controle do açúcar no sangue. O extrato de oliveira Gamarra tem naturalmente polifenóis, entre eles a oleuropeína.
O QUE É OLEUROPEÍNA?
Oleuropeína é o mais abundante biofenol (composto fenólico) encontrado nas folhas de oliveira.
Os benefícios de consumir essa substância são inúmeros. Os polifenóis são conhecidos por fornecer proteção contra doenças cardíacas, reduzir a inflamação que pode causar problemas de saúde como artrite reumatoide e doença inflamatória intestinal, impedir a formação de coágulos sanguíneos e apoiar o controle do açúcar no sangue.
Algums alimentos ricos em Polifenóis são:
Frutas vermelhas
Embora todas as frutas vermelhas contenham uma dose vigorosa de polifenóis, os mirtilos (blueberries) são os mais ricos da lista. A fruta é fonte de antioxidantes de combate aos radicais livres que protegem o corpo de vários tipos de doenças crônicas. Pesquisas também mostram que os polifenóis encontrados nos mirtilos podem ajudar a reduzir a atividade de vários gatilhos da inflamação.
Vinho tinto
O debate sobre se o vinho é bom para você é tão antigo quanto o tempo, mas sabemos com certeza que o vinho tinto é rico em polifenóis (assim como o suco de uva). Mais especificamente, vinho tinto tem um alto teor de resveratrol, um tipo específico de polifenol que combate a inflamação.
Azeite
As azeitonas são ricas em polifenóis, e o azeite é uma excelente fonte do micronutrientes. Portanto, utilize-o abundantemente em suas refeições. Não somente em saladas. O azeite pode ser consumido no preparo dos alimentos, na finalização e como calda em sobremesas. O azeite extravirgem é o indicado aqui!
Espinafre
No geral, os legumes são ricos em polifenóis, mas o espinafre está no topo do ranking. É rico em antioxidantes, que servem como compostos protetores e que dão ao espinafre seus efeitos antienvelhecimento.
Café
Sua xícara no café da manhã está lhe dando um bom impulso de polifenóis, especificamente uma forma chamados ácidos clorogênicos. Tais ácidos mostraram benefícios na prevenção de certas doenças crônicas, como diabetes tipo 2, Parkinson e doença hepática.
Chocolate amargo
Cacau e chocolate na versão amarga são ricos em flavonóides, uma forma de polifenóis. Estudos mostram que o micronutrinte presente no chocolate amargo pode estar envolvido no controle do colesterol, ajudando a aumentar o colesterol HDL (bom) e a diminuir o colesterol LDL (ruim).
Oleaginosas
Qualquer que seja a oleaginosa que você goste de comer, ela possui polifenóis. Mas, avelãs e nozes têm a maior contagem da substância.
Extrato da Folha de Oliveira Gamarra
É um suplemento alimentar natural feito com folhas de oliveira, que tem alta concentração de oleuropeína, um poderoso polifenol. Por isso tem poder antioxidante, propriedades antivirais anti-inflamatória e antimicrobianas. Além de possuir uma atividade de proteção vascular, ajudando a reduzir a pressão arterial. Pode, também, ser utilizado como auxiliar nos tratamentos de gripes, viroses e inflamações.
Referências:
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/polifenois-o-que-e/35007
https://cuidai.com.br/polifenois/#:~:text=Muitos%20benef%C3%ADcios%20do%20micronutriente%20v%C3%AAm,levar%20a%20muitas%20doen%C3%A7as%20cr%C3%B4nicas.
https://www.oficinadeervas.com.br/conteudo/alimentos-ricos-em-polifenois-garantem-mais-saude
por Gamarra | fev 23, 2021 | Informações
A árvore da oliveira é conhecida também como a árvore da vida. Cultivada há milênios, é nativa da região do Mediterrâneo e atualmente se espalhou pelo mundo todo. Os frutos da oliveira, as azeitonas, fornecem óleo de oliva, componente essencial da dieta do Mediterrâneo, conhecido por estar associado com resultados positivos na saúde cardiovascular e na saúde geral do organismo.
Essa nobre planta chega a viver muitos e muitos anos. Há relatos de algumas árvores com mais de 2.500 anos na Europa e em Israel. Estudos apontam que há mais de 10.000 anos o homem aprendeu a extrair o azeite, que era utilizado não só como alimento, mas também como medicamento, cosmético, unguento, fonte de calor e de luz.
Tradicional mente, as folhas da oliveira eram utilizadas na medicina popular para melhorar as condições de saúde intestinal, cardiovascular e da pele. Estudos recentes têm demonstrado que os efeitos benéficos do óleo de oliva na saúde geral são advindos de dois principais componentes fenólicos, conhecidos como oleuropeína e hidroxitirosol. Estes componentes estão presentes em maior quantidade nas folhas de oliveira com grande potencial antioxidante, apresentando diversas propriedades benéficas para a saúde.
