Esta é uma das perguntas que mais recebemos e vale a pena investir alguns minutos para entender um pouco mais sobre esse assunto.
Pasmem, mas a acidez de um azeite não é um fator determinante na boa qualidade deste produto. É sim um dos parâmetros a ser considerado na hora de escolher seu azeite, mas é de longe o mais importante.
Levar em conta somente a acidez do azeite é um erro muito comum. É importante compreender que a acidez não é um fator determinante na qualidade do azeite.
A acidez é um parâmetro químico. Demonstra que todas as etapas do processo produtivo do azeite, da colheita até o seu envase, foram realizadas de maneira adequada, atendendo todos os parâmetros de qualidade.
Pasmem mais uma vez!
A acidez do azeite é imperceptível ao paladar.
Não está vinculada ao PH, mais ácido ou menos ácido, como nos vinagres. O parâmetro da acidez de um azeite nos dá informações sobre a quantidade de ácidos graxos livres que estão presentes no óleo.
Para azeites extravirgem a acidez máxima é de 0,8%, enquanto para azeites virgens, o valor máximo é de 2%. Para saber qual a acidez de um azeite é preciso fazer uma análise química, em laboratório.
O que é a acidez do azeite de oliva?
O azeite de oliva é o óleo provindo unicamente do fruto da Oliveira (Olea europaea L.), por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas adequadas, que não produzam alteração do óleo, e que não haja outro tratamento além da lavagem, decantação, centrifugação e filtragem.
O azeite é gerado naturalmente dentro das azeitonas. Analisando quimicamente as suas propriedades, o azeite de oliva consiste de triglicerídeos, que são moléculas formadas por três ácidos graxos ligados a um glicerol.
As moléculas de triacilgliceróis são susceptíveis a dois tipos de degradação, a hidrólise (quebra das ligações) e a oxidação . A hidrólise é causada naturalmente pela água presente nas azeitonas e consequentemente no azeite. As enzimas hidrolíticas atuam nas ligações entre os ácidos graxos e o glicerol, promovendo a quebra das ligações e liberando ácidos graxos livres.
O grau da acidez dos azeites de oliva mede a quantidade de ácidos graxos livres contidos no azeite, ou seja, a quantidade de ácidos graxos que foram liberados/rompidos da molécula de glicerol. Em outras palavras, é um dos parâmetros que permite entender sobre o grau de degradação do azeite.
Por isso dizemos que quanto mais novo o azeite, melhor, pois o processo de degradação está bem no início.
Se você ainda está curioso para saber a acidez do azeite Gamarra, na última análise , a acidez estava 0,1 %.
Gostou do conteúdo? Comente e compartilhe com seus amigos.
Leia também o post Como saber se estou consumindo um bom azeite?
