Diversos fatores devem ser levados em consideração ao escolher um bom azeite de oliva. Inclusive o gosto pessoal. Muitas pessoas preferem azeites mais intensos e outras, azeites mais suaves, com sabor mais frutado.
Este post explica porque um dos erros mais comuns é pensar somente na acidez na hora de escolher seu azeite.
O que deve ser levado em conta na hora de escolher um bom azeite?
Tipo de azeite
Todos os azeites de oliva têm como matéria-prima a azeitona. O que os diferencia é o número de etapas de refinamento pelas quais passam.
Existem 3 tipos de Azeites.
Azeite de Oliva ou Tipo Único: é um tipo de óleo que mistura um azeite refinado (alterado quimicamente e sem cor, sabor ou aroma) com um azeite de oliva virgem ou azeite extra virgem. De um ponto de vista organoléptico e de saúde, é o de pior qualidade de azeite. Este produto não possui vitaminas e nem antioxidantes e deve ser utilizado apenas para cozinhar, como frituras em altas temperaturas devido a sua estabilidade.
Azeite Virgem: é obtido diretamente de azeitonas, utilizando processos mecânicos de lavagem, decantação, centrifugação e decantado. Em se tratando de propriedades organolépticas e nutricionais, ele contém antioxidantes e vitaminas, porém não deve ser consumido cru. Quimicamente falando sua acidez pode subir para até 2%, mas isso é imperceptível ao paladar. O que conseguiremos identificar aqui é algum tipo de defeito no sabor ou aroma que o Azeite traz desde a sua produção, e que o desqualifica como extravirgem. Entre os defeitos estará, principalmente, a oxidação do produto. Ele não tem benefício nenhum para a nossa saúde como o Azeite ExtraVirgem, portanto o seu consumo CRU não é indicado. Além do mais é um tipo de azeite mais fácil de falsificar.
Azeite Extravirgem: Definitivamente é o melhor óleo, desde que as propriedades organolépticas e nutricionais das azeitonas permaneçam completamente intactas, ou seja, sem defeitos no aroma e sabor. Quimicamente falando, o seu grau de acidez deve ser menor ou igual a 0,8%. Este é o melhor Azeite por possuir muitas propriedades nutricionais. Ele também pode ser utilizado na cozinha, pois o ponto de fumaça do azeite extravirgem varia de 180º a 220º graus.
Os Azeites Extravirgem
Para que um azeite seja considerado extravirgem, além dos parâmetros químicos, que são comprovados em laboratório, como acidez e índice de peróxidos, 3 características sensoriais devem estar presentes. São elas:
frutado, que pode ser verde ou maduro, amargor e a picância. Estes três fatores podem ter sua intensidade suave, média ou intensa.
O processo de produção do azeite de oliva extra virgem está diretamente relacionado com essas características: Se as azeitonas foram colhidas verdes ou “ao ponto”, quando começam a aparecer pontos ou partes mais roxeadas, permanece no fruto o gosto amargo das azeitonas. O frutado do azeite é percebido pelo sentido do olfato, e é um lembrete para uma fruta saudável e fresca, sendo algo que devemos reconhecer e valorizar. Existem azeites produzidos com olivas mais maduras que tem como característica um sabor mais adocicado e suave, adquirindo uma textura mais delicada.
Conservação
Azeite de oliva deve ser conservado loge da luz, do ar e altas temperaturas, por isso é recomendado, armazená-lo em um local fresco e seco, longe da luz e calor. A melhor embalagem é de vidro escuro, que ajuda a manter as propriedades do azeite de oliva, prevenindo a sua oxidação e deterioração.
Quanto mais fresco, melhor!
Ao contrário dos vinhos, o Azeite de Oliva quanto mais novo melhor. Procure sempre consumir azeites frescos, produzidos no mesmo ano que está sendo consumido.
Outra característica importante de um azeite extravirgem é que ele não viaja bem. Quanto maior a distância pela qual ele for transportado, maior o tempo em que ele fica exposto a luz e calor, que desencadeiam sua deterioração. Portanto, prefira azeites que tenham sido produzidos o mais perto possível de você. O Brasil está produzindo azeites espetaculares!
Muito importante!!!
Um azeite de oliva extravirgem genuíno não apresenta defeitos no seu aroma e sabor. Quando você provar um azeite, verifique que ele tem consistência fluida e gosto agradável. Com aroma que remeta ao verde, grama ou ervas recém cortadas.
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