por Gamarra | mar 11, 2021 | Mídia
Diversos fatores devem ser levados em consideração ao escolher um bom azeite de oliva. Inclusive o gosto pessoal. Muitas pessoas preferem azeites mais intensos e outras, azeites mais suaves, com sabor mais frutado.
Este post explica porque um dos erros mais comuns é pensar somente na acidez na hora de escolher seu azeite.
O que deve ser levado em conta na hora de escolher um bom azeite?
Tipo de azeite
Todos os azeites de oliva têm como matéria-prima a azeitona. O que os diferencia é o número de etapas de refinamento pelas quais passam.
Existem 3 tipos de Azeites.
Azeite de Oliva ou Tipo Único: é um tipo de óleo que mistura um azeite refinado (alterado quimicamente e sem cor, sabor ou aroma) com um azeite de oliva virgem ou azeite extra virgem. De um ponto de vista organoléptico e de saúde, é o de pior qualidade de azeite. Este produto não possui vitaminas e nem antioxidantes e deve ser utilizado apenas para cozinhar, como frituras em altas temperaturas devido a sua estabilidade.
Azeite Virgem: é obtido diretamente de azeitonas, utilizando processos mecânicos de lavagem, decantação, centrifugação e decantado. Em se tratando de propriedades organolépticas e nutricionais, ele contém antioxidantes e vitaminas, porém não deve ser consumido cru. Quimicamente falando sua acidez pode subir para até 2%, mas isso é imperceptível ao paladar. O que conseguiremos identificar aqui é algum tipo de defeito no sabor ou aroma que o Azeite traz desde a sua produção, e que o desqualifica como extravirgem. Entre os defeitos estará, principalmente, a oxidação do produto. Ele não tem benefício nenhum para a nossa saúde como o Azeite ExtraVirgem, portanto o seu consumo CRU não é indicado. Além do mais é um tipo de azeite mais fácil de falsificar.
Azeite Extravirgem: Definitivamente é o melhor óleo, desde que as propriedades organolépticas e nutricionais das azeitonas permaneçam completamente intactas, ou seja, sem defeitos no aroma e sabor. Quimicamente falando, o seu grau de acidez deve ser menor ou igual a 0,8%. Este é o melhor Azeite por possuir muitas propriedades nutricionais. Ele também pode ser utilizado na cozinha, pois o ponto de fumaça do azeite extravirgem varia de 180º a 220º graus.
Os Azeites Extravirgem
Para que um azeite seja considerado extravirgem, além dos parâmetros químicos, que são comprovados em laboratório, como acidez e índice de peróxidos, 3 características sensoriais devem estar presentes. São elas:
frutado, que pode ser verde ou maduro, amargor e a picância. Estes três fatores podem ter sua intensidade suave, média ou intensa.
O processo de produção do azeite de oliva extra virgem está diretamente relacionado com essas características: Se as azeitonas foram colhidas verdes ou “ao ponto”, quando começam a aparecer pontos ou partes mais roxeadas, permanece no fruto o gosto amargo das azeitonas. O frutado do azeite é percebido pelo sentido do olfato, e é um lembrete para uma fruta saudável e fresca, sendo algo que devemos reconhecer e valorizar. Existem azeites produzidos com olivas mais maduras que tem como característica um sabor mais adocicado e suave, adquirindo uma textura mais delicada.
Conservação
Azeite de oliva deve ser conservado loge da luz, do ar e altas temperaturas, por isso é recomendado, armazená-lo em um local fresco e seco, longe da luz e calor. A melhor embalagem é de vidro escuro, que ajuda a manter as propriedades do azeite de oliva, prevenindo a sua oxidação e deterioração.
Quanto mais fresco, melhor!
Ao contrário dos vinhos, o Azeite de Oliva quanto mais novo melhor. Procure sempre consumir azeites frescos, produzidos no mesmo ano que está sendo consumido.
Outra característica importante de um azeite extravirgem é que ele não viaja bem. Quanto maior a distância pela qual ele for transportado, maior o tempo em que ele fica exposto a luz e calor, que desencadeiam sua deterioração. Portanto, prefira azeites que tenham sido produzidos o mais perto possível de você. O Brasil está produzindo azeites espetaculares!
Muito importante!!!
Um azeite de oliva extravirgem genuíno não apresenta defeitos no seu aroma e sabor. Quando você provar um azeite, verifique que ele tem consistência fluida e gosto agradável. Com aroma que remeta ao verde, grama ou ervas recém cortadas.
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por Gamarra | mar 11, 2021 | Mídia
Esta é uma das perguntas que mais recebemos e vale a pena investir alguns minutos para entender um pouco mais sobre esse assunto.
Pasmem, mas a acidez de um azeite não é um fator determinante na boa qualidade deste produto. É sim um dos parâmetros a ser considerado na hora de escolher seu azeite, mas é de longe o mais importante.
Levar em conta somente a acidez do azeite é um erro muito comum. É importante compreender que a acidez não é um fator determinante na qualidade do azeite.
A acidez é um parâmetro químico. Demonstra que todas as etapas do processo produtivo do azeite, da colheita até o seu envase, foram realizadas de maneira adequada, atendendo todos os parâmetros de qualidade.
Pasmem mais uma vez!
A acidez do azeite é imperceptível ao paladar.
Não está vinculada ao PH, mais ácido ou menos ácido, como nos vinagres. O parâmetro da acidez de um azeite nos dá informações sobre a quantidade de ácidos graxos livres que estão presentes no óleo.
Para azeites extravirgem a acidez máxima é de 0,8%, enquanto para azeites virgens, o valor máximo é de 2%. Para saber qual a acidez de um azeite é preciso fazer uma análise química, em laboratório.
O que é a acidez do azeite de oliva?
O azeite de oliva é o óleo provindo unicamente do fruto da Oliveira (Olea europaea L.), por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas adequadas, que não produzam alteração do óleo, e que não haja outro tratamento além da lavagem, decantação, centrifugação e filtragem.
O azeite é gerado naturalmente dentro das azeitonas. Analisando quimicamente as suas propriedades, o azeite de oliva consiste de triglicerídeos, que são moléculas formadas por três ácidos graxos ligados a um glicerol.
As moléculas de triacilgliceróis são susceptíveis a dois tipos de degradação, a hidrólise (quebra das ligações) e a oxidação . A hidrólise é causada naturalmente pela água presente nas azeitonas e consequentemente no azeite. As enzimas hidrolíticas atuam nas ligações entre os ácidos graxos e o glicerol, promovendo a quebra das ligações e liberando ácidos graxos livres.
O grau da acidez dos azeites de oliva mede a quantidade de ácidos graxos livres contidos no azeite, ou seja, a quantidade de ácidos graxos que foram liberados/rompidos da molécula de glicerol. Em outras palavras, é um dos parâmetros que permite entender sobre o grau de degradação do azeite.
Por isso dizemos que quanto mais novo o azeite, melhor, pois o processo de degradação está bem no início.
Se você ainda está curioso para saber a acidez do azeite Gamarra, na última análise , a acidez estava 0,1 %.
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Leia também o post Como saber se estou consumindo um bom azeite?
por Gamarra | nov 16, 2018 | Mídia
Reportagem por Maíra Lemos
De onde é que vem o azeite?
No Brasil, produzimos azeites espetaculares, no Sul e no Sudeste! E mais da metade da produção do Sudeste vem de Minas Gerais! Visitamos alguns produtores para mostrar “de onde é que vem” essa qualidade toda! Sabia que, quanto mais jovem o azeite, melhor?!
Visitamos alguns produtores para mostrar “de onde é que vem” essa qualidade toda! Sabia que, quanto mais jovem o azeite, melhor?!
Quem diria que o azeite produzido aqui pertinho da gente, no Brasil mesmo, nas regiões Sul e Sudeste, pode nos proporcionar mais qualidade do que os habituais portugueses, espanhóis e gregos, tão famosos, que vem de longe.
O azeite funciona de maneira oposta ao vinho. Quanto mais recente é a extração do óleo da azeitona, mais sabor e propriedades benéficas à nossa saúde.
Em Minas Gerais temos mais de 100 produtores de azeites. E o universo dessa fabricação é encantador!
A oliveira precisa de no mínimo 200 horas sob temperaturas abaixo de zero grau, por ano, para produzir as azeitonas. Por isso, no sul de Minas é que a gente encontra as fazendas produtoras de azeites.
Visitamos duas cidades. A primeira delas, uma das mais frias do estado: Maria da fé. Ainda era outono e pegamos 14 graus às 7 horas da noite, logo após o por do sol.
Visitamos a Epamig, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, onde conhecemos 68 tipos de oliveiras e acompanhamos a extração do azeite.
Depois fomos até a cidade Baependi e pegamos uma estrada de terra rumo ao Vale do Gamarra.
Lá, conhecemos uma ecovila e visitamos os olivais de duas famílias, que produzem azeites orgânicos de qualidade inacreditável! O Gamarra e o Vikaz.
O lugar é paradisíaco, no meio da natureza, em plena Serra da Mantiqueira. E é bonito de ver a relação de respeito com as plantas e os animais, que os moradores do local estabeleceram ali.
Veja a reportagem completa e assista ao video:
https://mairalemos.com/historia/2017/7/24/ttulo-do-post-z8ywg-ayfxs-ermkr-3ae3l-7rkzz-zwznk-ydgar-zbsns-zzz7s-cjzla-g7c9f
por Gamarra | fev 4, 2017 | Mídia, Receitas
Quem ouve falar em azeite geralmente pensa em saladas, pizzas ou até bacalhau, comidas que tipicamente têm o sabor enriquecido pela iguaria. Combinar sorvete de massa no sabor baunilha ou creme com… azeite! Uma maravilhosa combinação que os brasileiros estão começando a conhecer . O Azeite harmonizado com Limão Siciliano Gamarra é ideal para essa deliciosa mistura.
“Normalmente às pessoas associam os azeites a pratos salgados. Mesmo os cítricos costumam ser pensados com saladas, mas é cada vez maior o número de apreciadores de doces que descobre e se delicia com a opção do azeite com eles: é o caso do sorvete com azeite de limão siciliano Gamarra ”, diz Breno Monteiro, engenheiro de alimentos dos Olivais Gamarra, acrescentando que a linha de azeites é produzida aqui no Brasil, bem pertinho, no município de Baependi, Minas Gerais.
O azeite de limão, tradicionalmente consumido com verduras e legumes ou mesmo sobre um gostoso carpaccio, pode ser apreciado como cobertura de sorvete. “Outra opção para quem gosta de doce é adicionar filetes deste mesmo azeite com bolos, saladas de fruta, morango, amoras ou ainda com biscoitos italianos como o biscotti”, conta.
Azeite é saúde
A nutricionista Lígia Mittestainer conta que os azeites são ricos em gorduras monosaturadas, o que faz com que o consumo deles reduza o mal colesterol (LDL). “Também no azeite há substâncias chamadas polifenóis, que são antioxidantes e combatem os radicais livres. Com isso, retardam o envelhecimento e previnem doenças degenerativas, como o câncer”, afirma.
Lígia acrescenta ainda que o consumo diário de azeite reduz a pressão arterial e atua no controle de diabetes. “O ideal é que se consuma cerca de 15 ml ao dia, o que é equivalente a duas colheres de sopa.
por Gamarra | ago 2, 2016 | Mídia
Especialista diz que Ilha de Creta produz 95% de azeite extra virgem. Avaliadora explica detalhes do azeite que o consumidor deve saber avaliar.
Uma floresta de oliveiras cobre a maior parte da ilha. Com os ventos da primavera, as árvores parecem dançar. É quase impossível separar a história da Grécia da história do azeite de oliva. As duas andam meio entrelaçadas, sempre juntas. A prova disso é uma oliveira, a mais antiga da ilha de Creta, ela tem nada menos do que 3 mil anos de vida. O tronco vai engrossando cada vez mais, dentro dela existe até uma espécie de caverna. Mas todo ano quando chega o outono, a velha senhora rejuvenesce e se enche de frutos, como vem fazendo há centenas e centenas de anos.
A maioria das famílias da ilha tem azeite caseiro. Em média, elas produzem cinco mil litros por ano. Na casa dos Karapataki, a família vive da produção de azeite e do trabalho na pequena taverna.
Dona Archontissa diz que não enjoa nunca. “Nós herdamos dos nossos bisavós e usamos o azeite em tudo, diz ela. Vamos passar para nossos netos, eles usam e vão continuar usando”, conta a produtora de azeite Archontissa Karapataki.
É motivo de orgulho também. Segundo um especialista do Instituto da Oliveira, Creta produz 95% de azeite extra virgem. “O azeite é de alta qualidade e isso é uma tradição não apenas dos últimos anos, especialmente na área onde estamos. Koroneiki é a variedade das oliveiras daqui, uma das melhores do mundo”, explica o especialista do Instituto da Oliveira Giorgios Psarras.
O Globo Repórter foi até o Instituto para descobrir. Afinal, qual é o melhor azeite para a saúde? Lá são encontradas oito amostras de azeite, cinco não são boas, não tem qualidade, e outras são de muito boa qualidade.
Ao ser perguntada sobre os motivos de algumas amostras não estarem boas, a chefe do departamento de avaliação de azeites diz que problemas podem surgir na armazenagem. Os frutos podem fermentar, mofar, o que prejudica a qualidade.
Quando não está bom, é até mais fácil perceber, pelo cheiro. Mas e entre os que tem sabor e cheiro agradáveis? Até hoje, as análises químicas ainda não substituíram a análise feita por quem entende.
Os provadores treinados conseguem descrever minuciosamente a origem do azeite e até quando foi produzido. Diferenças muito sutis. Tarefa nada fácil.
A chefe dos avaliadores explica o que o consumidor comum deve saber. “Existe uma relação entre o sabor frutado, o gosto mais amargo e os fenóis contidos no azeite. Eles são antioxidantes e fazem bem para a saúde, assim podemos dizer que um azeite intensamente frutado, equilibrado, amargo e picante tem mais antioxidantes e é melhor para a saúde das pessoas”, diz a avaliadora de azeites Helena Babopoulou.
Então para quem vai comprar um azeite, a pessoa deve procurar um azeite jovem e bastante intenso, bastante picante, quase amargo, porque esse é o azeite que faz bem para a saúde.
por Gamarra | ago 1, 2016 | Mídia, Receitas
- 300g de lombo de bacalhau
- 150g de arroz
- 4 bouquets de brocolis
- 6 batatinhas
- 60ml de azeite
- 2 dentes de alho
Passar o lombo de bacalhau desalgado levemente na farinha e dourar no azeite.Assar no forno com azeite durante 15 min, na temperatura de 180 graus.
Arroz de Brocolis; cozinhar o brocolis ao dente, refogar o alho no azeite até dourar e saltera o brocolis. Adiconar o arroz branco e mexer.
Batatinha: cozinhar as batatinhas na agua com sal grosso por 20 minutos e doura-las no azeite.
Servir o lombo do bacalhau acompanhado do arroz de brocolis e as batatinhas. Regar o prato com fio de azeite e o lombo com azeite e alho dourado.
Passar o lombo de bacalhau desalgado levemente na farinha e dourar no azeite.Assar no forno com azeite durante 15 min, na temperatura de 180 graus.
Arroz de Brocolis; cozinhar o brocolis ao dente, refogar o alho no azeite até dourar e saltera o brocolis. Adiconar o arroz branco e mexer.
Batatinha: cozinhar as batatinhas na agua com sal grosso por 20 minutos e doura-las no azeite.
Servir o lombo do bacalhau acompanhado do arroz de brocolis e as batatinhas. Regar o prato com fio de azeite e o lombo com azeite e alho dourado.
